Novi recepti

Ali obstaja razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom?

Ali obstaja razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom?

Ljudje pogosto pravijo, da je peka znanost - in to je resnica. Ko testo položite v pekač in v pečico, prevzame kemija. V večini scenarijev za peko pride do vzhajanja testa in peciva zaradi kemičnih kvasovk (sode bikarbone in pecilnega praška). Kakšna pa je razlika med dvema skoraj nerazločljivim pudrom? Razčlenimo ga.

Najprej, kaj je vzhajalec? Sredstva za vzhajanje so razdeljena v tri kategorije: kemična, organska in parna. Kvas je primer organskega kvasa - pomislite na pečen kruh iz kvasa. Steam prav tako dvigne testo - pomislite na listnato ali pašteto. Ker pa tukaj govorimo o sodi bikarboni in pecilnem prašku, se osredotočamo na kemična kvasila. Ti delujejo tako, da sproščajo kemično reakcijo tako, da sproščajo plin ogljikov dioksid, tvorijo mehurčke v testu in povzročajo njegovo vzhajanje.

Soda bikarbona (natrijev bikarbonat) je alkalna in pri peki reagira s kislinami, kot so kis in natančneje pinjenec, kisla smetana, limonin sok in jogurt. Te sestavine aktivirajo sodo bikarbono in če je v testa ni, soda bikarbona ne reagira, kar pomeni, da ne bo izpustilo plina in testo ne bo vzhajalo. Soda bikarbona je štirikrat močnejša od pecilnega praška.

Pecilni prašek je v bistvu soda bikarbona z že vključeno kislo komponento. Večina pecilnih praškov je dvojno delujočih, kar pomeni, da med mešanjem pri navlaženju sproščajo le majhno količino plina, vendar s povečanjem temperature testa sproščajo večino plina v pečici. Zaradi teh dveh stopenj lahko pecivo s pecilnim praškom nekaj časa stoji, preden se speče.

Kaj morate torej vedeti za peko? Katero sestavino boste uporabili, je odvisno od drugih sestavin v receptu. Soda bikarbona bo dala grenak okus, razen če je kombinirana s kislo sestavino. Tako na primer ne zamenjajte pecilnega praška za sodo bikarbono v piškotih iz pinjenca, če pinjenec zamenjate za običajno mleko. Ker ima pecilni prašek kislo in bazno komponento, se bolje obnese v receptih, ki zahtevajo druge nevtralne sestavine, kot je mleko.

Upajmo, da boste zdaj bolje razumeli razliko med sodo bikarbono in pecilnim praškom - in vedeli, kdaj vsako uporabiti. Čeprav je pečenje znanost, vam ni treba biti znanstvenik, da razumete kemijske reakcije, ki jih povzroča vsaka sestavina. Pečenje je zabavno in bolj ko veste, boljši pek boste!

Emily Jacobs je urednica recepta pri The Daily Meal. Sledite ji na Twitterju @EmilyRecipes.


Razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom, da ju končno ne morete zamenjati

Naj se zmešnjava sode bikarbone in pecilnega praška konča tukaj.

Za povprečno oko —in tipičen domači kuhar — pecilni prašek in soda bikarbona sta praktično nerazločljive suhe sestavine. Poleg razlikovalne druge besede njihovih imen so lahko tudi ista sestavina, kajne? Napačno. Med sodo bikarbono in pecilnim praškom je razlika. Pravzaprav jih je več.

Soda bikarbona in pecilni prašek se pogosto uporabljata v istem receptu (zlasti za številne vrste piškotov), ​​kar pa ne pomaga razlikovati sode bikarbone od pecilnega praška. Pomembno je, da poznate njihovo različno uporabo, da ne bi prišli do manjše pekovske katastrofe in#x2014 ali celo do soda bikarbone pri čiščenju — na vaših rokah. Preberite, če želite izvedeti razliko med sodo bikarbono in pecilnim praškom, tega ne boste nikoli več zamenjali.


Kaj je soda bikarbona in kaj pecilni prašek?

Vzemimo svojo posodo sode bikarbone, posodo s pecilnim praškom, jih položimo na pult in poglejmo, kaj točno je notri.

Najprej soda bikarbona. To je pravzaprav naravni natrijev bikarbonat in tukaj je nekaj kratkega spomina na osnovnošolsko znanost. Soda bikarbona je baza, kar pomeni, da reagira, ko pride v stik s kislino. Ko pečete, je to lahko v obliki tekočine - običajno nekaj takega kot limona, pinjenec ali kava - ali trdne snovi, kot je rjavi sladkor. Ko se zmešata, bosta nastala mehurčka ogljikovega dioksida in zvišala pH vašega testa. Kaj to pomeni? V bistvu ti mehurčki povečajo vašo pecivo, povečan pH pa oslabi gluten, da postane vaš končni izdelek bolj nežen.

Zdaj pecilni prašek. To je nekoliko drugače, saj je to pravzaprav soda bikarbona in nekatere druge sestavine - ponavadi pravi Bob's Red Mill, koruzni škrob in krema iz vinskega kamna. Vsebuje dve kislini (ki se lahko razlikujeta) in šele ob vnosu tekočine prva kislina reagira z bazo. Potem, ko je izpostavljen toploti, se zgodi druga reakcija. Ampak počakaj, praviš. Ali ne bi samodejno reagiral, če vsebuje tako kislino kot bazo? Ne, in Healthline pravi, da tam nastopi koruzni škrob. To deluje tako, da se reakcija ne zgodi, dokler tega ne želite.


Ali lahko v piškotkih uporabim pecilni prašek namesto sode bikarbone?

Ko gre za piškotke, si morate zapomniti le dve stvari. Pecilni prašek se dvigne (ali napihne), soda bikarbona pa namaže. To je velika razlika med obema. Za srčkane izrezane piškote boste na primer uporabili pecilni prašek. Omogočilo bo vzhajanje testa, ne da bi to vplivalo ali uničilo obliko vašega piškotka. Toda za čokoladne piškote morate uporabiti sodo bikarbono. Testo se bo razširilo, kar pomaga dobiti popolno teksturo piškotov iz čokoladnih čipov-drobljive robove z gladko sredino.


Kako si zapomniti razliko med sodo bikarbono in pecilnim praškom

Ko se potopite v recept za sladico, ki zahteva sodo bikarbono ali pecilni prašek, se je težko spomniti razlike med tema dvema - in z dobrim razlogom: imata podobna imena, videze in embalažo.

Še vedno obstajajo razlike glede uporabe obeh sestavin v receptih, zato smo šli k strokovnjakom, da jih razčlenijo na način, ki ga ne boste nikoli pozabili. (Kot kdajkoli.)

Kako si zapomniti razliko

Če je razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom preveč zmedena, ima profesionalna kuharica in pekarica iz Britanske Kolumbije Paula Hingley briljantan miselni hack, ki ga lahko uporabite: v bistvu soda bikarbona potrebuje kislo komponento, medtem ko pecilni prašek že ima vgrajena kislina

"Zaradi tega je pecilni prašek pripravljen za uporabo in ima moč dvigniti vaše torte, piškote ali kolačke, ne da bi jim dodali kaj kislega, na primer limonin sok," je dejal Hingley.

Torej, ko naslednjič niste prepričani, se spomnite: Pecilni prašek ima moč. Genialno, kajne?

Znanost za tem

Soda bikarbona in pecilni prašek sta tista, ki jih profesionalci imenujejo "kemična vzhajalna sredstva".

"Delujejo tako, da v testu ali testu sproščajo ogljikov dioksid, ki v končnem izdelku ustvari zračne žepe," je dejal Hingley. Ta kemična reakcija je tisto, kar pecivo pomaga razširiti ali dvigniti v pečici. Toda ti agenti delujejo nekoliko drugače, da se to zgodi.

Soda bikarbona je alkalna spojina, imenovana natrijev bikarbonat, aktivna sestavina, ki narašča iz pekovskih izdelkov. Vendar to ne počne samostojno: sodo bikarbono je treba združiti s kislo sestavino (pomislite: limonin sok, jogurt ali pinjenec), da sproži potrebno kemično reakcijo, kar ima za posledico vedno pomembne mehurčke, glede na certificirano kulinariko znanstvenica Jessica Gavin, avtorica knjige "Easy Culinar y Science for Better Cooking".

Toplota ni potrebna za nastanek mehurčkov, je dejal Gavin, zato bo z mešanjem in prenosom vašega pečenega v pečico po zadrževanju maksimirala zadrževanje plina ter končnemu izdelku dala dvig, lahkotnost in teksturo, zaradi česar je okusen.

Pecilni prašek je v bistvu soda bikarbona, že pripravljena s kislino (krema iz vinskega kamna) in inertnim stabilizatorjem (koruzni škrob), je dejal Gavin. Medtem ko je soda bikarbona aktivna sestavina v obeh primerih, pecilni prašek potrebuje le vlago, da sproži reakcijo - dodatna kislina ni potrebna.

Obstajata dve vrsti pecilnega praška: enosmerno in dvojno. "Enodelno delovanje potrebuje samo vlago za reakcijo in ne toplote, zato je treba recepte speči takoj," je dejal Gavin. "Dvojno delovanje pri mešanju tvori nekaj mehurčkov, pri dodajanju toplote pa pride do sekundarnega sproščanja."

To zagotavlja malo dodatnega blažilnika med pripravo in pečenjem, kar je priročno, če se vaše testo ali testo ne bosta takoj spekla (recimo, ko testo za piškote zamrznete, da se bo kasneje speklo, je dejal Hingley).

Ko recept kliče za oboje

Kaj je torej z recepti, ki zahtevajo uporabo sode bikarbone in pecilnega praška skupaj?

"Ker soda bikarbona deluje s kislino, je njena sposobnost kvašenja omejena s količino kislosti v receptu," je dejal Hingley. Ko ogljikov dioksid, ki ga tvorijo soda bikarbona in kislina, ne zadostuje, da testo naraste, dodajte pecilni prašek, da posodo dodatno okrepite.

Ko boste naslednjič pekli, ne pozabite: pecilni prašek ima moč dvigniti, ne da bi ga zmešali s kislino. Tukaj so bolj mehke torte!


Pecilni prašek pa je mešanica sode bikarbone (natrijevega bikarbonata) in tudi kisline v prahu - podobno kot krema iz vinskega kamna ali natrijevega aluminijevega sulfata -, ki sprošča ogljikov dioksid, kadar se združi s tekočino in toploto. Ker že vsebuje kislino, se lahko pecilni prašek sam uporabi za kvašenje pekovskih izdelkov brez potrebe po dodatni kisli sestavini.

Glavna razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom je v tem, da pecilni prašek že vsebuje kislino, ki sprošča ogljikov dioksid (ko je mokra), medtem ko soda bikarbona ne vsebuje te kisline in morate dodati svojo.


Ali lahko enega zamenjam za drugega?

V določenih okoliščinah, da, lahko. Preden se tega lotite, se morate zavedati nekaj stvari.

Prvič, saj učinki vsakega gresta, soda bikarbona in pecilni prašek nista enaka. Soda bikarbona je v povprečju trikrat močnejša v svojem delovanju kot sredstvo za dvigovanje ... "No, to zagotovo pomeni, da lahko samo potrojim količino pecilnega praška, da dosežem želeni učinek?" slišimo, kako govorite. No, tehnično, domnevamo, da bi lahko. Ampak to je veliko pecilnega praška, ki lahko spremeni okus vaše jedi. Ne pozabite, da pecilni prašek vsebuje kislino, ki je del paketa, spet lahko to bistveno vpliva na vaš recept.

S podobnimi težavami se boste soočili tudi v drugo smer. Če namesto pecilnega praška uporabljate sodo bikarbono, boste morda mislili, da boste v redu, saj potrebujete trikrat manj. Hmm, ja, ampak kako boste "zagnali motor"? Dodati boste morali dodatno kislino, spet bo to vplivalo na okus vaše jedi.

Na splošno velja, da če boste tako ali drugače delovali, bo delovalo modno, vendar to tehnično pomeni, da ne sledite receptu, zato ne boste dosegli doslednega rezultata. Če ne veste, kaj počnete, se držite tega, kar veste.


Je soda ali prašek boljši za pripravo piškotov?

Dobrodošli v BuzzFeed's Best Guide Chocolate Cookie Guide. V zadnjih nekaj tednih smo spekli več kot 400 piškotov - preizkusili smo vse možne spremenljivke od temperature testa do sorte sladkorja, da bi našli najboljšo možno formulo. Pregled celotnega poskusa lahko dobite tukaj.

Če ste že pekli piškote, veste, kako veselo je gledati, kako se piškoti razširijo daleč naokoli, ko se robovi porjavijo in od veselja pokajo. Ti tudi spoznajte občutek popolne tesnobe, ko se vaši piškotki preprosto nočejo dvigniti ali razširiti. Porast vašega piškotka, o katerem se odloča izključno v mejah vaše goreče pečice in o katerem ni mogoče oceniti na stopnji testa, je dobrodošel dodatek k izkušnji uživanja čokoladnega piškota. Zato se le spodobi, da pogledamo zakaj naši piškotki na prvem mestu.

Vse se nanaša na kvašenje. Laično rečeno, kvašenje vaš piškotek vključuje vnos zraka v piškotke in se lahko zgodi na več načinov. V deželi piškotov kvašenje uvedete v mehanski obliki, ko masla in sladkor zmešate skupaj, vendar pogosto resnično kvasilo prihaja iz kemičnega sredstva. Večina domačih kuharjev in profesionalnih kuharjev se drži preizkušenih metod: sode bikarbone, pecilnega praška ali kombinacije obojega. Poglejmo torej, iz česa so ti izdelki narejeni in kakšne so njihove prednosti ali slabosti.

"Dobri piškotki običajno združujejo vrste kvasovk za uravnotežen končni izdelek," pravi Anna McGorman, direktorica kulinaričnih operacij v Milk Baru. »Soda bikarbona se pri mešanju takoj odzove v testu, medtem ko vam pecilni prašek z dvojnim delovanjem daje dodaten učinek-prvič, ko se sestavine zmešajo, in drugič, ko udari v pečico. Običajno potrebujete malo obojega, da začnete z vzhajanjem, pa tudi, da vas popelje skozi celoten postopek peke, «pravi McGorman.

Za boljše razumevanje vpliva kvasovk na piškotke smo se odločili, da preizkusimo pet serij piškotkov in jih primerjamo v vzporednem testu okusa. Ostali smo pri petih najbolj priljubljenih sortah in kombinacijah kvasov, na katere prisegajo poklicni peki, in ohranili vse ostale spremenljivke enake. Kot osnovni recept smo uporabili klasično formulo piškotkov Nestlé Toll House in preprosto zamenjali kvasilo, pri čemer je količina ostala enaka.

*Opomba: Čeprav so jajca pomembna v procesu kvašenja številnih pekovskih izdelkov, je vključitev cela jajca se je ves čas naših preizkušenj ohranil in so ne se za namene našega recepta obravnavajo kot primarna vzhajalna sredstva.


Soda bikarbona je znana tudi kot natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat pa je osnova.

Da tega ne spremenimo v lekcijo kemije, ampak nujno je razumeti, da kisline rade reagirajo z bazami.

Večina nas je v otroštvu naredila vulkan iz kisa in sode bikarbone. Kombinacija sode bikarbone (osnove) s kisom (kislina) povzroči nastanek ogljikovega dioksida v obliki mehurčkov. Dodajte malo rdeče barve hrane in nekaj gline, da naredite model vulkana, in imeli boste odličen projekt šolskega znanstvenega sejma, ki je videti kot vulkanski izbruh.

No, soda bikarbona deluje enako, ko jo uporabljate pri peki. Reagira s kislinami in proizvaja mehurčke ogljikovega dioksida. Tako bo testo vzhajalo in omogočilo pripravo čudovitih puhastih peciva, kolačkov in piškotov.

Soda bikarbona je tako močna, da jo je treba uporabiti v pravi količini. Če se porabi preveč, bo nekaj ostalo. To povzroči milni kovinski okus, ki lahko pokvari recept.


Morda vam bo všeč tudi

Eden uporabnih nasvetov, ki sem se jih naučil iz programa PBS & quot; Ameriška testna kuhinja & quot ;, je, da pecilni prašek sčasoma izgubi svojo moč. Če želite preizkusiti tisto pločevinko pecilnega praška, ki je že nekaj časa v vaši shrambi, nalijte nekaj vode v stekleno merilno skodelico in ji dodajte majhno količino pecilnega praška.

Dober pecilni prašek bi moral povzročiti opazno šumenje, na primer spuščanje šumeče tablete v kozarec vode. Pecilni prašek, ki je izgubil svojo moč, ne bo zaškripal.

Eno stvar, ki jo morate upoštevati, je, da pecilnega praška res ne želite uporabljati za namene, ki niso za kuhanje. Soda bikarbona je odlična kot naravna zobna pasta ali čistilo ali absorber vonja, pecilni prašek pa ni. anon150369 7. februar 2011

Hvala za informacije. Zdaj vem, kaj naj naredim za svoj znanstveni projekt. anon150367 7. februar 2011

Thx 4 te informacije zdaj imam info 4 moj projekt znanstvenega sejma = D

Zakaj se moji cmoki na sredini zelo zatemnijo, ko vanje vstavim pecilni prašek? anon145505 23. januar 2011

@ anon12398: Poskusite ne stopiti masla. Delci masla se bodo po tem, ko je testo naraslo, stopili in v bananinem kruhu pustili drobne luknjice. Če najprej stopite maslo, te drobne luknjice nikoli ne nastanejo. Zato vaš kruh iz banane po tem, ko ste ga vzeli iz pečice, pade ravno.

Že leta delam isti bananin kruh in nikoli prej ne stopim masla. Moj bananin kruh nikoli ne pade na sredino. Pravzaprav je na sredini nekoliko višje. anon103244 11. avgust 2010

To je zelo koristno. To bom poskusil v naslednjem receptu za kruh. Hvala vam! - L anon76233 9. april 2010

tukaj imam recept, ki zahteva 1 žličko sode bikarbone in dve žlički smetane vinskega kamna. koliko pecilnega praška (dvojno delovanje) uporabim za zamenjavo? anon42368 20. avgust 2009

hvala. to mi je pomagalo pri projektu znanstvenega sejma, ki vključuje iskanje nadomestka pecilnega praška, in na tem mestu vidim, da bi lahko uporabil sodo bikarbono in smetano iz vinskega kamna. anon37658 včeraj

ali lahko v seriji piškotov uporabim sodo bikarbono namesto pecilnega praška? anon35332 4. julij 2009

Poskušam narediti puhaste palačinke (brez jajc - ker je hči alergična), mi lahko predlagate pecilni prašek ali sodo bikarbono? Mislim, da bi se soda bikarbona hitro skuhala, ali to pomeni, da moram dodati nekaj kislega? anon23570 28. december 2008

Ta članek mi je dal osnovne informacije o mojem projektu znanstvenega sejma! anon20161 26. oktober 2008

V zvitek sem pomotoma dodala 1 žličko pecilnega praška in 1 žličko sode bikarbone ter razrezano testo za piškote. To ni zahtevalo sode bikarbone. Ali lahko še vedno uporabim testo? Hvala. anon12398 5. maj 2008

Pečem bananin kruh in uporabljam naslednje:

soda bikarbona, moka, sladkor, jajce, stopljeno maslo in banane

Zakaj po 5 minutah iz pečice potone na sredini? Je to zato, ker nisem uporabil soli? anon2915 31. julij 2007

Ta razlaga ni povsem točna. Kot slaščičar lahko potrdim, da so mleko, sladkor in jajca kislinsko nevtralne sestavine in zato ne morejo ustvariti dobrega porasta samo sode bikarbone. Če želite povečati količino sode bikarbone, dodajte kislo sestavino, kot so pinjenec, čokolada, med ali jogurt, da dobite dober vzpon. Sodo bikarbono lahko preprosto povečate tako, da jo navlažite. Zato se palačinke in piškoti lahko izognejo samo s sodo bikarbono, potrebujejo le majhen porast.

Pecilni prašek je sestavljen iz sode bikarbone in smetane vinske kisline ter neke vrste škroba, ki deluje kot sušilo, vendar je na voljo v dveh sortah. Eno je eno samo dejanje, drugo pa dvojno dejanje. Samo "pecilni prašek z dvojnim delovanjem" bo dobil "drugi dvig" zaradi vročine v pečici, vendar tako enosmerni kot dvojno delujoči pecilni prašek vsebujeta kremo iz peciva. To je zato, ker je kisla krema kislina. Z dodajanjem kisline sode bikarbone lahko dobite enak porast kislinsko nevtralnih testov, ki ste jih naredili iz kislih. Recepti, ki nimajo kisline, uporabljajo pecilni prašek, ker vsebuje svojo kislino.

Pecilni prašek z dvojnim delovanjem dejansko vsebuje dve kislini, smetano in smetano ter natrijev aluminijev sulfat. Natrijev aluminijev sulfat reagira na vročino v pečici, kar povzroči dvig, ne smetana peciva. To je super, če želite testo pripraviti vnaprej in jih čez noč hraniti v hladilniku. Ker se večina vzpona zgodi v pečici, lahko te mase pripravite vnaprej. To je nekaj, česar s sodo bikarbono ne morete narediti.

Če prilagajate kislinsko nevtralen recept, na primer zamenjate jogurt za olje ali med za sladkor, morate paziti, da dodate tudi nekaj sode bikarbone za uravnoteženje dodanih kislin. Enako velja za obratno: če čokoladno testo pretvarjate v vanilijevo, kislo sestavino zamenjate z nevtralno, zato boste za močan vzpon morda morali dodati pecilni prašek.


Poglej si posnetek: Kdaj uporabiti antibiotike (Januar 2022).